第二十二章 一锅好卤
厨师这个行业挺特别的,凭借手艺、技术就能直接创造价值。
市场上买来一块肉,经过一位好厨师的加工,价格便能打着滚的往上翻,当中产生的差价,便是对一位厨师能力最直观的评价。
当然这么说有点太过简单粗暴,厨师这个行业还特别依靠平台和团队,同样一位厨师在小吃店工作和在星级酒店里面工作,劳动所产生的价值那肯定是不一样的。
现在的一个卤煮摊子,还有准备开张的卤货摊子可谈不上什么平台,都是需要产品自己说话,靠产品质量和口味自己创的市场的。
所以最终说了算的还得是菜品,面对最终消费者,老百姓的认可才是对一位厨师手艺对终的评定。
姚远现在现在决定,准备每天卤一锅卤货,早上上街售卖。
对于自己的手艺,姚远肯定有足够的信心,所谓的卤货,天南海北分成了几个流派,从南派的驰名卤水到北派的熏酱拼盘,作为一个有了几十年工作的老厨子,肯定都曾经接触过,而且这种都是触类旁通的东西,想要制作出来并不是什么难事。
唯一需要认真考虑的是食客的口味和接受程度,做哪一种风格的卤货能更受大众欢迎。
一方水土养一方人,每一个地域的人都有自己独爱的一种味道,能找到这个风味,对于厨师来说是一项的考验,通过了这个考验,就算是掌握厨房里的另一类财富密码。
平城算是北方城市,吃东西以咸口为主,所以在卤水的调制上也必须遵循这个原则,北方人的味蕾可能没有那么细腻,不太能分辨出潮汕卤水中纷繁复杂的药香,而像南方有些地方的鲜甜糟醉风味,对于北方人粗犷的胃口来说也略显清淡,这些味型都需要尽量避免。
倒是北方的烟酱风格可能更符合当地人的胃口。
平城人好酒,如果每天餐桌上能有一盘滋味浓厚、带着烟熏风格的肉类拼盘,价格便宜还解馋过瘾,与平城特产的二锅头烧酒最是相得益彰,这样的产品估计会不愁卖。
在准备开干之前,姚远早就对自己出品的味道把控有了一些计较,心里也有了几分把握。
但是对于目前几个人的分工合作,姚远从现在开始可就不敢再胡来了。
厨房里的事情想做好,就离不开一个好的团队;事业想长远发展,合作伙伴乃至合作方式都会至关重要。
最开始的时候,只不过是三个同学玩一个卤煮摊,可以完全没有规矩,想怎么来都行,挣钱多少不重要,最重要是开心。
但现在不同,首先是有了考核目标,在剩下的二十七天之内,要挣够三万块,好把谢振华家的平房保下来,这可是自己亲口跟安姨那边打了包票。
再有,已经投入了心力的卤煮摊子和卤货摊子一旦成功,就要考虑后续的存在和发展问题,一件事情干起来,没有人会甘愿半途而废,这个时候如果还用那种玩笑的心态对待,这两个摊子势必不能得到善终。
姚远就开始告诫自己,从现在开始,不能再由着性子胡来,必须得考虑长远一些了。
“满城儿,咋样啊?觉得这个活干的来吗?如果觉得顺手干脆跟我们一起干得了,每天给你开二十块钱的工资,比你养猪去好多了吧?”姚远半开玩笑半认真。
满城正蹲在那里,在温水里刷洗猪蹄。
猪蹄好吃,但是制作过程比较繁复,首先猪蹄需要经过明火的烧燎,把上边的油泥和猪@毛去掉,这个工序同时也能去掉一些猪蹄本身不好的味道,然后经过炙烤的猪蹄就需要用温水浸泡,再用钢刷把上面炙烤形成的黑迹给刷洗干净,整个过程需要些挺大的耐心。
当然也有省事的方法,有些不良商家会直接把猪蹄投入滚烫的沥青中去毛,这样做虽然省事,但缺德!姚远肯定不会这么干。
手脚麻利的满城干的正起劲,猛听得姚远准备给自己开出来每天二十的工资,便吓了一跳,抬起头看向姚远:“说啥呢?就是朋友帮忙搭把手的事,还啥钱不钱的?”
姚远微微一笑,也不矫情:“行,反正你这几天不是没事嘛,就多帮帮我们呗。”
满城已经知道,这两位同学小小年纪就摆摊卖货,只是为了给谢老爪儿的奶奶凑看病的钱,心中早就感慨了若干回:“这个年头,大城市里的人家也不容易!”
这种情况下,满城当然是要尽力帮忙,有多大力气使多大力气,不可能再从中拿一份钱走。
姚远也不着急,喜欢的就是满城这种憨厚实在的性子,一切事情不需着急,慢慢来就好。
今天的卤煮火烧由小胖儿主理,姚远监制。
当看到小胖儿那边已经把所有材料下锅,并没有什么大的纰漏以后,姚远开始配制今天的另一锅卤汤。
丁香、白芷、豆蔻、甘草、山@奈、良姜、香叶、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒、辣椒等等二十多种香料凑在一起,仔细挑选、按比例配伍好以后,开始加入锅内翻炒,同时又加入了去腥增香的姜葱蒜、料酒、酱油、黄酱、豆酱之类的调味料。
满城在一旁看得目不转睛,胡小胖儿在远处仔细观望,谢老爪儿则开始一块一块的炸豆腐。
给锅内注入开水后,将香料煮个几分钟后捞出,把捞出来的香料用整块的豆包布包好,再重新投入汤锅。
“这个步骤主要是为了卤汤里更干净一点,没有那么多杂质,也就不会粘到成品上,影响卖相。”姚远还是边干边解释,他现在巴不得满城赶紧学会掌握整个制作过程。
各个猪的零件已经都分开预加工好了,经过了两三个小时的泡水,肉里面的血水已经充分析出,再经过一道冷水飞水的过程,初步去掉了腥味。
清洗干净的猪零件们已经完全不是刚才的腌臜样子,颜色白嫩还微微透出了肉香。
卤汤一共起了两锅,姚远往两口大汤锅里分别放入两张竹篦子垫底,以防糊锅,然后指点着满城,根据食材成熟的时间不同,分别将食材投入锅中。
“这一锅一小时四十五分钟、另外一锅三个半小时,然后原汤浸泡一晚上入味就齐活,怎么样?省事吧?”姚远搓搓手,得意的看向大家。
满城点点头:“这卤汤味道好不好,关键是你的那些香料吧?”
“错啦,香料只是一方面,是锦上添花的东西,最重要的是盐口的掌握,盐是百味之王,是一道菜里面的帅口,一道菜的酸甜苦辣各种风味,都是围绕盐味这个基础上来的。”姚远愿意把厨房里的经验多多的介绍给这位土豆小白。
但是满城的眼睛里不可查觉地暗淡了一下,因为在他看来,那一包香料包才是这卤汤的秘方,既然是秘方,人家肯定会有所保留,不可能教给自己这个外来者。
“至于这个料包,每个师傅都有自己的心得,别看是些香料调料,但和咱们中医一样,都讲究一个君臣配伍的问题,根据食材不一样,哪个味道为主,哪个味道为辅,都有一定的讲究,不可以一概而论,更不可能一成不变,不过如果你需要,我回头就把这个方子抄给你,你可以做个参考。”姚远好像是看出来了满城的小心思。
“姚师傅,你喝水。”胡小胖儿不知道什么时候走到了姚远的身边,手里拿着个大茶缸子给姚远递了过来。
姚远伸手就给了小胖儿脑袋上一个瓢儿:“就你这臭孩子机灵,先给我盯着那两锅卤煮切!回头晚上但凡有一个客人吃着味道不对,这一个礼拜的碗都得你刷!”
姚远的态度让一旁的小花儿觉得挺满意,噗呲一下笑出了声,胡小胖儿看看姚远、又看了看一边的姚小花,翻着白眼扭着胖屁股钻回到了自己的灶台旁。
满城对姚远的称呼不自觉的也改了:“姚师傅,你不是说咱们要做烟熏风味的吗?到时候这些猪蹄、猪肚是不是还要熏一下呢?”
“这个不着急,明早上出摊之前,简单熏制几分钟就好,那样出摊的时候烟熏味道更浓,更招人。再说这些也不一定都要经过熏制,我想试验一下,像是肘子、猪蹄之类的就不再熏制了,就卖原味的。猪肚、猪尾巴之类的稍微熏一下,卖的时候对比看一看,哪一种会更受欢迎。咱们做产品不能想当然,必须得听取客人的意见,根据大家的反应随时做调整。”看姚远那个意思,恨不能掀开满城的天灵盖,把自己知道的知识一股脑的给他倒进去。
“那用什么来熏呢?”满城也越来越好学。
“简单啊,白糖、茶叶就够啦,多再放一点橘子皮增加一点复合香,对啦,晚上买一点橘子,你们负责吃然后把皮都给我留下啊。”姚远突然想起来。
炸豆腐是件辛苦差事,尤其是在这个大三伏天的下午。
谢老爪儿终于把所有的豆腐都炸好,满身的汗水就像刚刚冲了一个澡一样,把煤气一关,三步并做两步就窜到了院里,端起一缸子早就凉好的茶水,咕咚咕咚的往肚子里灌。
牛饮了几口以后,谢老爪儿突然停了下来,耸着鼻子向空中闻了闻:“我靠!我靠!啥呀这是,真香!”
请收藏本站:https://www.hxos.cc。回乡偶书手机版:https://m.hxos.cc
市场上买来一块肉,经过一位好厨师的加工,价格便能打着滚的往上翻,当中产生的差价,便是对一位厨师能力最直观的评价。
当然这么说有点太过简单粗暴,厨师这个行业还特别依靠平台和团队,同样一位厨师在小吃店工作和在星级酒店里面工作,劳动所产生的价值那肯定是不一样的。
现在的一个卤煮摊子,还有准备开张的卤货摊子可谈不上什么平台,都是需要产品自己说话,靠产品质量和口味自己创的市场的。
所以最终说了算的还得是菜品,面对最终消费者,老百姓的认可才是对一位厨师手艺对终的评定。
姚远现在现在决定,准备每天卤一锅卤货,早上上街售卖。
对于自己的手艺,姚远肯定有足够的信心,所谓的卤货,天南海北分成了几个流派,从南派的驰名卤水到北派的熏酱拼盘,作为一个有了几十年工作的老厨子,肯定都曾经接触过,而且这种都是触类旁通的东西,想要制作出来并不是什么难事。
唯一需要认真考虑的是食客的口味和接受程度,做哪一种风格的卤货能更受大众欢迎。
一方水土养一方人,每一个地域的人都有自己独爱的一种味道,能找到这个风味,对于厨师来说是一项的考验,通过了这个考验,就算是掌握厨房里的另一类财富密码。
平城算是北方城市,吃东西以咸口为主,所以在卤水的调制上也必须遵循这个原则,北方人的味蕾可能没有那么细腻,不太能分辨出潮汕卤水中纷繁复杂的药香,而像南方有些地方的鲜甜糟醉风味,对于北方人粗犷的胃口来说也略显清淡,这些味型都需要尽量避免。
倒是北方的烟酱风格可能更符合当地人的胃口。
平城人好酒,如果每天餐桌上能有一盘滋味浓厚、带着烟熏风格的肉类拼盘,价格便宜还解馋过瘾,与平城特产的二锅头烧酒最是相得益彰,这样的产品估计会不愁卖。
在准备开干之前,姚远早就对自己出品的味道把控有了一些计较,心里也有了几分把握。
但是对于目前几个人的分工合作,姚远从现在开始可就不敢再胡来了。
厨房里的事情想做好,就离不开一个好的团队;事业想长远发展,合作伙伴乃至合作方式都会至关重要。
最开始的时候,只不过是三个同学玩一个卤煮摊,可以完全没有规矩,想怎么来都行,挣钱多少不重要,最重要是开心。
但现在不同,首先是有了考核目标,在剩下的二十七天之内,要挣够三万块,好把谢振华家的平房保下来,这可是自己亲口跟安姨那边打了包票。
再有,已经投入了心力的卤煮摊子和卤货摊子一旦成功,就要考虑后续的存在和发展问题,一件事情干起来,没有人会甘愿半途而废,这个时候如果还用那种玩笑的心态对待,这两个摊子势必不能得到善终。
姚远就开始告诫自己,从现在开始,不能再由着性子胡来,必须得考虑长远一些了。
“满城儿,咋样啊?觉得这个活干的来吗?如果觉得顺手干脆跟我们一起干得了,每天给你开二十块钱的工资,比你养猪去好多了吧?”姚远半开玩笑半认真。
满城正蹲在那里,在温水里刷洗猪蹄。
猪蹄好吃,但是制作过程比较繁复,首先猪蹄需要经过明火的烧燎,把上边的油泥和猪@毛去掉,这个工序同时也能去掉一些猪蹄本身不好的味道,然后经过炙烤的猪蹄就需要用温水浸泡,再用钢刷把上面炙烤形成的黑迹给刷洗干净,整个过程需要些挺大的耐心。
当然也有省事的方法,有些不良商家会直接把猪蹄投入滚烫的沥青中去毛,这样做虽然省事,但缺德!姚远肯定不会这么干。
手脚麻利的满城干的正起劲,猛听得姚远准备给自己开出来每天二十的工资,便吓了一跳,抬起头看向姚远:“说啥呢?就是朋友帮忙搭把手的事,还啥钱不钱的?”
姚远微微一笑,也不矫情:“行,反正你这几天不是没事嘛,就多帮帮我们呗。”
满城已经知道,这两位同学小小年纪就摆摊卖货,只是为了给谢老爪儿的奶奶凑看病的钱,心中早就感慨了若干回:“这个年头,大城市里的人家也不容易!”
这种情况下,满城当然是要尽力帮忙,有多大力气使多大力气,不可能再从中拿一份钱走。
姚远也不着急,喜欢的就是满城这种憨厚实在的性子,一切事情不需着急,慢慢来就好。
今天的卤煮火烧由小胖儿主理,姚远监制。
当看到小胖儿那边已经把所有材料下锅,并没有什么大的纰漏以后,姚远开始配制今天的另一锅卤汤。
丁香、白芷、豆蔻、甘草、山@奈、良姜、香叶、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒、辣椒等等二十多种香料凑在一起,仔细挑选、按比例配伍好以后,开始加入锅内翻炒,同时又加入了去腥增香的姜葱蒜、料酒、酱油、黄酱、豆酱之类的调味料。
满城在一旁看得目不转睛,胡小胖儿在远处仔细观望,谢老爪儿则开始一块一块的炸豆腐。
给锅内注入开水后,将香料煮个几分钟后捞出,把捞出来的香料用整块的豆包布包好,再重新投入汤锅。
“这个步骤主要是为了卤汤里更干净一点,没有那么多杂质,也就不会粘到成品上,影响卖相。”姚远还是边干边解释,他现在巴不得满城赶紧学会掌握整个制作过程。
各个猪的零件已经都分开预加工好了,经过了两三个小时的泡水,肉里面的血水已经充分析出,再经过一道冷水飞水的过程,初步去掉了腥味。
清洗干净的猪零件们已经完全不是刚才的腌臜样子,颜色白嫩还微微透出了肉香。
卤汤一共起了两锅,姚远往两口大汤锅里分别放入两张竹篦子垫底,以防糊锅,然后指点着满城,根据食材成熟的时间不同,分别将食材投入锅中。
“这一锅一小时四十五分钟、另外一锅三个半小时,然后原汤浸泡一晚上入味就齐活,怎么样?省事吧?”姚远搓搓手,得意的看向大家。
满城点点头:“这卤汤味道好不好,关键是你的那些香料吧?”
“错啦,香料只是一方面,是锦上添花的东西,最重要的是盐口的掌握,盐是百味之王,是一道菜里面的帅口,一道菜的酸甜苦辣各种风味,都是围绕盐味这个基础上来的。”姚远愿意把厨房里的经验多多的介绍给这位土豆小白。
但是满城的眼睛里不可查觉地暗淡了一下,因为在他看来,那一包香料包才是这卤汤的秘方,既然是秘方,人家肯定会有所保留,不可能教给自己这个外来者。
“至于这个料包,每个师傅都有自己的心得,别看是些香料调料,但和咱们中医一样,都讲究一个君臣配伍的问题,根据食材不一样,哪个味道为主,哪个味道为辅,都有一定的讲究,不可以一概而论,更不可能一成不变,不过如果你需要,我回头就把这个方子抄给你,你可以做个参考。”姚远好像是看出来了满城的小心思。
“姚师傅,你喝水。”胡小胖儿不知道什么时候走到了姚远的身边,手里拿着个大茶缸子给姚远递了过来。
姚远伸手就给了小胖儿脑袋上一个瓢儿:“就你这臭孩子机灵,先给我盯着那两锅卤煮切!回头晚上但凡有一个客人吃着味道不对,这一个礼拜的碗都得你刷!”
姚远的态度让一旁的小花儿觉得挺满意,噗呲一下笑出了声,胡小胖儿看看姚远、又看了看一边的姚小花,翻着白眼扭着胖屁股钻回到了自己的灶台旁。
满城对姚远的称呼不自觉的也改了:“姚师傅,你不是说咱们要做烟熏风味的吗?到时候这些猪蹄、猪肚是不是还要熏一下呢?”
“这个不着急,明早上出摊之前,简单熏制几分钟就好,那样出摊的时候烟熏味道更浓,更招人。再说这些也不一定都要经过熏制,我想试验一下,像是肘子、猪蹄之类的就不再熏制了,就卖原味的。猪肚、猪尾巴之类的稍微熏一下,卖的时候对比看一看,哪一种会更受欢迎。咱们做产品不能想当然,必须得听取客人的意见,根据大家的反应随时做调整。”看姚远那个意思,恨不能掀开满城的天灵盖,把自己知道的知识一股脑的给他倒进去。
“那用什么来熏呢?”满城也越来越好学。
“简单啊,白糖、茶叶就够啦,多再放一点橘子皮增加一点复合香,对啦,晚上买一点橘子,你们负责吃然后把皮都给我留下啊。”姚远突然想起来。
炸豆腐是件辛苦差事,尤其是在这个大三伏天的下午。
谢老爪儿终于把所有的豆腐都炸好,满身的汗水就像刚刚冲了一个澡一样,把煤气一关,三步并做两步就窜到了院里,端起一缸子早就凉好的茶水,咕咚咕咚的往肚子里灌。
牛饮了几口以后,谢老爪儿突然停了下来,耸着鼻子向空中闻了闻:“我靠!我靠!啥呀这是,真香!”
请收藏本站:https://www.hxos.cc。回乡偶书手机版:https://m.hxos.cc